plateau du mois d’octobre

Description

PERALOU lait de brebis

Fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait cru de brebis.
Il pèse environ 150 G et son taux de matière grasse est d’environ 30%.
Fabriqué sur la commune de Verrières en Aveyron.
La pâte est couleur ivoire, souple sous croûte et plus ferme à coeur.
Son goût est légèrement animal.
Le temps d’affinage est de une à trois semaines.
Pour accompagner ce fromage, je recommande un vin blanc sec du Languedoc-Roussillon (Collioure blanc, Saint Chinian blanc) .
Le Péralou se consomme du mois de janvier au mois d’octobre.

BONDE DE GATINE lait de chèvre

Fromage de chèvre au lait cru cendré.
Il pèse environ 150 G et son taux de matière grasse est d’environ 30%.
Fabriqué sur la commune de Verruyes dans le département des Deux-Sèvres.
En plein coeur du gâtinais, patrick et son équipe fabrique ce fromage ressemblant à une bonde. La bonde est le bouchon d’un tonneau.
La croûte est légèrement cendrée.
Sa pâte est de couleur ivoire, la texture varie en fonction de l’affinage, de souple à exta sèche.
Le goût caprin est finement prononcé quand la Bonde est jeune et montera en puissance au fil de l’affinage.
Le temps d’affinage est de quatre semaines, pouvant aller jusqu’à dix semaines..
Pour accompagner ce fromage, je recommande un vin blanc sec de Val de Loire (Sancerre), de Bourgogne (Pouilly-Fiussé).
La Bonde de Gâtine se consomme du mois de février au mois de novembre.

COMTE DE GARDE lait de vache

Depuis cinq générations, la famille Petite participe à la reconnaissance mondiale du Comté . AOC (reconnaissance nationale)depuis 1958 et AOP (reconaissance européenne) depuis 1996.
La tradition fromagère dans les montagnes du Jura remonte à plusieurs siècles.
En effet, la rudesse du climat (été chaud et sec, hiver très long et froid) a obligé les fermiers à fabriquer des fromages quand la nature est généreuse tout en consommant ces fromages quand la nature est sévère. Comme tout fromage fabriqué en France le type de fromage varie en fonction des régions climatiques.
400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer le fromage qui pèse plus de 30 KG et a un taux de matière grasse de 30%.
Il faut du temps voire beaucoup de temps avant que le Comté puisse développer sa pâte et son goût si particulier.
Organisés en fruitières (coopératives) les producteurs fabriquent le fromage puis l’apportent au Fort Saint Antoine (ancien fort militaire) lieu où se fera l’affinage lent et régulier.
Le Comté de garde a un temps d’affinage compris entre 18 et 24 mois.
La texture de la pâte est légèrement craquante, de petits points blancs sont présents sur la pâte (cristallisation d’acides aminés) résultat d’un affinage long.
Léger parfum fruité en nez. En bouche, les papilles s’affolent, dans un premier temps, nous ressentons la fraîcheur de l’herbe estivale puis, quelques saveurs d’agrumes apparaissent dans un deuxième temps.
Pour accompagner ce fromage, je recommande le Vin Jaune, vin incontournable du Jura.
Le Comté de garde se consomme tout au long de l’année.