CHEESE TRIP – Le voyage Fromager d’Alexandre

CHEESE TRIP – Le voyage Fromager d’Alexandre

J’ai décidé en ce début du mois de septembre de partir à la découverte de 3 grandes régions fromagères, à savoir:

la Savoie:

j’ai rencontré Pierrick l’un des 15 derniers producteur fermier du Beaufort d’alpage situé en plein coeur du Parc National de la Vanoise . La production fermière du Beaufort d’alpage ne représente que 8 % de la production de toute l’appellation Beaufort. 850 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 2 Beauforts d’alpage. Chaque traite est transformée en suivant en fromage. Pierrick part en alpages au dessus de Pralognan la Vanoise du 25 juin au 25 septembre. Cette année, la neige l’a fait descendre 10 jours plus tôt que prévu. Lors de notre visite les températures étaient plus agréables dans la fromagerie qu’à l’extérieur.  J’ai été très heureux de rencontrer Pierrick, nous avons échangé sur le savoir faire, les traditions qui perdurent dans ces grands massifs savoyards à la fois différents et communs à nos producteurs du fromage de brebis d’estive. Il n’y pas d’ours mais il y’a des loups, les phénomènes climatiques se ressemblent (réchauffement climatique? certainement), transmission du savoir difficile. En effet, travailler quasiment 100 jours à 18 heures de travail journalier n’attire plus trop. J’ai pleinement pris conscience de l’importance de travailler avec des producteurs comme Pierrick afin d’éviter la disparition de notre culture fromagère française.

la Haute-Savoie:

Manigod  précisément pour rendre visite à mes amis Jean-françois et Bertrand affineurs de Reblochons. Leur chalet est situé à dizaine de kilomètres du Massif des Aravis, fief du Reblochon. Créé par Joseph (père des deux frères), la fromagerie affine les reblochons de différents producteurs tout au long de l’année ainsi que d’autres fromages locaux tels que les fromages à raclette, Tome de Savoie, Tome des Bauges, Chevrotins et bien d’autres. Durant l’affinage et jusqu’à l’expédition, tous les reblochons passent au moins une fois entre les mains expertes de Jean-François et Bertrand. J’ai pu déguster quelques fromages que je vous présenterai de façon occasionnelle durant l’hiver qui arrive et,bien sûr, une fois que les Halles seront entièrement rénovées.

la Franche Comté:

Enfin, pour terminer ce voyage, cap plein nord vers les départements du Jura et du Doubs pour découvrir le fromage le plus connu à savoir le Comté.
Première visite: le Fort saint Antoine dans le Jura où sont affinées plus de 100 000 meules de Comté dans un ancien fort militaire. Si vous allez dans cette région, je vous recommande la visite de ce fort. En effet, les fromages ayant toutes les qualités requises pour être affinés longtemps, passent des mois à se faire bichonner jusqu’à la dégustation dans vos assiettes. J’ai eu le privilège de pouvoir goûter et sélectionner plusieurs fromages aux saveurs et goûts très différents les uns des autres que vous dégusterez sur les douze prochains mois. (inscrivez-vous à la newsletter ici) Il me tarde d’être aux alentours des fêtes de Noël pour vous faire découvrir un Comté fabriqué en mai 2015.
Ensuite, direction Les Granges Narboz ( à proximité de Pontarlier) dans le département du Doubs où est implanté le siège de la Fromagerie Marcel Petite. Environ 100 000 meules de Comtés sont affinés jusqu’à 12 mois. On y affine également les Morbiers et d’autres petits fromages.

Ces quelques jours sur le terrain m’ont permis d’appréhender les contraintes de chacun et le plaisir que vous allez avoir en dégustant dans les mois à venir tous ces fromages.

J’ai eu une telle joie de faire ce périple qu’un autre voyage fromager est en réflexion pour le cours de l’année 2018.

Les plateaux de fromages du moment

  • plateau du mois de Mai fromage et charcuterie

    55,00
  • plateau du mois de Mai

    35,00
  • plateau d’Automne

    25,00
  • plateau du mois d’octobre

    21,00

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Transhumance  Barétous  Aspe

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Transhumance... Un moment fort au cours de l'été: la Transhumance. La production de lait en estive s'est achevée hier matin sur les pentes du Pic d'Arlas. L'herbe se faisant rare, le troupeau de Jean-Marc et de Maxime quitte les sommets de la Vallée du...

Fromage d’Arette

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ANNEAU DU VIC BILH

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Son histoire Annick et Pierre se sont installés en bordure des AOC Madiran et Pacherenc du Vic Bilh, près de Maubourguet il y a plus d’une vingtaine d’année. Leur élévage de chèvre Bio (contrôlé par ECOCERT) fabrique l’ANNEAU DU VIC BILH entre le mois de Décembre et...

Transhumance  Barétous  Aspe

Transhumance Barétous Aspe

Transhumance…

Un moment fort au cours de l’été: la Transhumance. La production de lait en estive s’est achevée hier matin sur les pentes du Pic d’Arlas. L’herbe se faisant rare, le troupeau de Jean-Marc et de Maxime quitte les sommets de la Vallée du Barétous pour profiter de verdure plus abondante en vallée d’Ossau. Cette transhumance se fait bien évidemment à pied sur 3 jours en passant par la vallée d’Aspe. J’ai eu la chance de les suivre hier après midi et durant une partie de la nuit sur le premier tronçon.

Fromage d’Arette

Fromage d’Arette

Fromage d’Arette

Son histoire

Situé sur les contres forts du col de La Pierre St Martin, Jean Marc et son fils Maxime sont respectivement la troisième et Quatrième génération d’une famille de producteurs de fromages de brebis des Pyrénées.

Alliant modernité et respect des traditions, ils fabriquent des fromages de brebis entre le mois de Décembre et le début du mois d’Août.

Ils mettent un point d’honneur à respecter les saisons et par conséquent, différencient les fromages fabriqués dans la vallée durant l’hiver et les fromages fabriqués en montagne dès le mois de juin.

Comme l’indique le nom, le Fromage d’Arette est fabriqué à l’exploitation entre les mois de décembre et la moitié du mois de juin.

Cest un fromage au lait à pâte pressée non cuite qui a un taux de matière grasse de 32% et pèse environ 5 Kg.

 

Les Saveurs

Sa croûte est légèrement humide et orangée . Sa pâte souple de couleur ivoire est. finement percée.

Son goût est bien parfumé, nous retrouvons le goût de brebis ainsi que des notes d’herbes sèches. Ses notes d’herbes sèches proviennent du foin principal élément de nourriture des bêtes durant la période hivernale.

Les accords

Pour accompagner ce fromage, je préconise un vin blanc moelleux local (AOC Jurançon).

ANNEAU DU VIC BILH

ANNEAU DU VIC BILH

ANNEAU DU VIC BILH

Son histoire

Annick et Pierre se sont installés en bordure des AOC Madiran et Pacherenc du Vic Bilh, près de Maubourguet il y a plus d’une vingtaine d’année. Leur élévage de chèvre Bio (contrôlé par ECOCERT) fabrique l’ANNEAU DU VIC BILH entre le mois de Décembre et le mois d’Août. C’est un fromage de chèvre au lait cru, son taux de matière grasse est de 23%, pèse environ 190G. Son temps d’affinage peut aller jusqu’à trois semaine, personnellement, je l’aime assez frais pour profiter pleinement de sa texture moelleuse et son goût caprin très discret.

Les accords

Nous pouvons déguster (attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé) des vins blancs secs de la région en cépages Gros Manseng et Sauvignon et même une bière brassé par notre producteur Pierre qui fabrique également sa propre bière.

vic bilh